请厨艺好的高手指点~！！

我是厨房新手，以前从来不进厨房的最近对炒菜有兴趣了但是操作中遇到很多问题不知道怎么解决，所以在此请高手指点
      第一个问题：辣椒炒肉，我先下肥肉炒出油然后加入佐料再下瘦肉，瘦肉炒变色后就加入辣椒快速翻炒，但有几次炒出来辣椒都没有断生味，后来我试着加了点水煮了下辣椒就熟了。在此请问下高手辣椒炒肉是不是要加水才能把辣椒炒熟？
    第二个问题：清炒油菜苔，今天第一次炒这个菜，凭记忆中吃过的那样炒，菜洗干净后没有切断就一根一根的（以前吃过的就没有切断过）等姜蒜爆香后就下菜大火炒，炒了几下锅底就干了并有点糊味，忙着加了点水煮出来看着没一点油气，也没有汤汁，回忆以前吃过的这菜都是油亮亮的还有汤汁，知道这菜炒失败了，特意来请教高手，请不吝赐教，谢谢！

岁月是包猪饲料

关于第二个菜我也遇到过那个问题，我炒的西兰花，炒了一会就干了，我就加水，结果加了还是干的，然后我直接放盐了，结果水一哈都出来了，然后第二天炒的时候我看到干了就加盐，直接水都出来了，味道不摆了:lol

火舞冰峰

炒辣椒肉肯定是不需要放水。辣椒肯定是可以炒熟的！炝炒素菜的话油的量一定要合适！油少了就炒不熟。油多了又难吃又闷人。这个就要自己凭经验拿捏！多炒几次就好了！你的情况和楼上的情况显然是油少了

一叶秋帆

辣子下去油.火不够.油菜苔.西兰花要下开水抄一下再炒

huangmo19

岁月是包猪饲料 发表于 2014-11-29 14:39
关于第二个菜我也遇到过那个问题，我炒的西兰花，炒了一会就干了，我就加水，结果加了还是干的，然后我直接 ...

你的意思是放盐可以逼出菜里的水啊

huangmo19

火舞冰峰 发表于 2014-11-29 16:00
炒辣椒肉肯定是不需要放水。辣椒肯定是可以炒熟的！炝炒素菜的话油的量一定要合适！油少了就炒不熟。油多了 ...

不加水那什么时候下辣椒呢？

huangmo19

一叶秋帆 发表于 2014-11-29 16:41
辣子下去油.火不够.油菜苔.西兰花要下开水抄一下再炒

谢谢指点

岁月是包猪饲料

火舞冰峰 发表于 2014-11-29 16:00
炒辣椒肉肯定是不需要放水。辣椒肯定是可以炒熟的！炝炒素菜的话油的量一定要合适！油少了就炒不熟。油多了 ...

我第一次就还觉得油少了，第二次油多，就两朵西兰花，结果也干了，看到就加盐，结果多大一碗油水

岁月是包猪饲料

huangmo19 发表于 2014-11-29 19:27
你的意思是放盐可以逼出菜里的水啊

反正我炒菜就是这个样子叻，不晓得你是不是

§１２３§

我一般是嫩个做的

第一个辣椒先切好在锅里爆干一下水分，也就半生不熟了，最后再跟肉一起回锅；

第二个，这个菜主要是怕咋个都不熟，那就先在炒之前迅速绰下水，沥干，再快速翻炒